Как организовать экономически выгодный выпуск сыра
В условиях рыночной экономики предприятия стремятся повысить эффективность переработки молока. Особенно данный вопрос актуален для сыродельных заводов, которым приходится учитывать фактор сезонности, когда в течение года существенно меняются основные показатели сырья. Если летом соотношение жир/белок минимальное, то в зимний период оно существенно меняется: на предприятие поступает молоко с высоким содержанием жира и низким содержанием белка. Поэтому, чтобы получить стандартный по физико-химическим показателям сыр, необходимо проводить нормализацию молока по жиру или по белку.
Практика нормализации по жиру (сепарирование) является более распространенной на российских и украинских предприятиях. Однако данный способ подразумевает побочное получение дорогого по себестоимости масла, которое невыгодно производить ввиду низких цен на рынке. А вот нормализация по массовой доле белка позволяет организовать экономически выгодный выпуск сыра, без создания побочного продукта. Удается добиться лучших результатов при переработке молока с самым различным соотношением жира и белка! Учитывается степень использования жира и белка при обработке сгустка и все прочие факторы, влияющие на относительную жирность сыра.
Особенно важно, что при нормализации молока-сырья по белку можно вырабатывать продукт с содержанием жира в сухом веществе близким к минимально разрешенному по стандарту. Это позволяет избежать повышения себестоимости сыра и перерасхода смеси.
Как показывает практика, в сыроделии самым эффективным способом нормализации сырья по белку является применение молочно-белковых концентратов (МБК). В отличие от сухого молока МБК имеют целый ряд преимуществ. Например, высокую концентрацию белковых веществ, дополнительные функциональные свойства. С помощью МБК можно нивелировать проблему сезонности молока и в течение всего года выпускать стандартный по показателям продукт.
Группа компаний «Союзоптторг», один из ведущих дистрибьюторов пищевых ингредиентов, предлагает сыроделам МБК 70% (поставщик – United Dairymen of Arizona, США). МБК компании United Dairymen of Arizona производятся методом микрофильтрации из обезжиренного молока, характеризуются низкой степенью денатурации молочного белка по сравнению с сухим обезжиренным молоком. Это обеспечивает высокую функциональность белка, максимальное использование белковых веществ молочной смеси и увеличение выхода готовой продукции на 14% и более.
Кроме того, МБК компании United Dairymen of Arizona:
• улучшают структурно-механические и органолептические характеристики готового продукта;
• позволяют сократить производственный цикл и себестоимость готового продукта;
• хорошо сочетаются с заменителем молочного жира (ЗМЖ), могут использоваться в продуктах с рекомбинированным составом;
• позволяют снизить потери молочного белка в сыворотку.
ГК «Союзоптторг» также предлагает ингредиенты для производства кисломолочных напитков (питьевого йогурта и др.): концентрат сывороточного белка WPC 80 (поставщик – Leprino Foods Company Lemoore, США).
Содержание белка в первую очередь влияет на формирование вкуса и консистенцию кисломолочного напитка. Поэтому применение в его составе WPC 80 позволит вам:
• улучшить структуру, получить напиток более плотной консистенции;
• предотвратить отделение сыворотки при хранении;
• улучшить вкусовые показатели (усиление сливочной ноты).
Специалисты ГК «Союзоптторг» имеют большой опыт внедрения молочно-белковых концентратов в производстве сыров и сырных продуктов, кисломолочных напитков. Мы с удовольствием предоставим вам базовые рецептуры, технологические рекомендации, а также образцы всех ингредиентов.
Для получения дополнительной информации обращайтесь, пожалуйста, в филиал ГК «Союзоптторг» в Киеве.
Наталья Свистун,
технолог молочного направления
ГК «Союзоптторг»
